Formation d’Hygiène
Hygiène
Les Bonnes Pratiques
L'hygiène alimentaire est l'ensemble de règles de base qui permettent d’éviter les toxi-infections alimentaires qui sont souvent causés par l’absence de mesures hygiéniques ou par une mauvaise pratique de manipulation, de stockage, de transport ou de distribution.
L’objectif de ces règles est de favoriser la sécurité alimentaire pour les consommateurs et d’assurer une salubrité des denrées alimentaires à chaque moment du circuit d’approvisionnement.
Des actions efficaces doivent être mises en œuvre à chaque moment du processus de production :
Comme les locaux, les méthodes de travail, le matériel, le personnel, les aliments (fabrication, conservation, stockage) et les déchets.
est vérifié par des contrôles des autorités sanitaires afin d'assurer une veille permanente en sécurité alimentaire
Traçabilité
Sécurité alimentaire
Selon le Règlement CE 178/2002 de la Commission de l’Union européenne « La traçabilité c’est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire ».
C’est à dire de la « fourche à la fourchette ».
Ce règlement demande à tous les exploitants du secteur alimentaire d’assurer une traçabilité impeccable en mettant en œuvre des systèmes et des procédures efficaces afin de localiser rapidement des produits non conformes en cas d’alerte.
La traçabilité alimentaire permet de retrouver toutes les données et informations relatives aux produits entrants et sortants aux différentes étapes de production.
Ces informations doivent être mises à disposition des autorités compétentes lors d’un contrôle sanitaire.
Sécurité alimentaire
Hygiène
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres pour assurer une sécurité alimentaire européenne :
Le règlement (CE) n°178/2002 définit les principes réglementaires et spécifiques : traçabilité, retrait de produits à risque sanitaire, et d’information des services de contrôle..
Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments et son application : production primaire, de la transformation ou de la distribution.
Règlement (CE) n°853/2004 définit les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
Règlement (CE) n°183/2005 définit les exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux.
Règlement (UE) 2017/625 concernant les contrôles officiels assurant le respect des règlements en vigueur.
Allergène
PREVENTION ET GESTION
Les allergies alimentaires sont de plus en plus fréquentes, leurs conséquences néfastes sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d'information du consommateur sur les denrées alimentaires, comme le prévoit le règlement n°1169/2011, dit INCO, qui actualise, simplifie et clarifie l'étiquetage des produits alimentaires commercialisés dans l'Union Européenne, il est stipulé que : « la présence d’allergènes doit figurer sur la liste des ingrédients et être mise en exergue ».
La liste de 14 allergènes a été soigneusement rédigée, elle est périodiquement révisée en fonction des évaluations scientifiques, et doit être mentionnée obligatoirement sur les aliments concernés pour éviter les allergies alimentaires.
Informer les consommateurs sur l’ensemble des aliments servis doit être une priorité dans le secteur alimentaire.
